Osmanlı saray mutfağının en seçkin lezzetlerinden biridir. Temelde közlenmiş patlıcanlı bir yatak (beğendi) üzerine servis edilen yumuşak kuşbaşı etten oluşur.
Malzemeler
Yemek iki ana bölümden oluşur:
- Etli Bölüm: Yaklaşık 500-600 gram kuşbaşı kuzu veya dana eti, kuru soğan, sarımsak, domates, salça ve baharatlar.
- Beğendi (Patlıcan Sosu): Közlenmiş patlıcan (mümkünse bostan patlıcanı), tereyağı, un, süt ve rendelenmiş kaşar peyniri.
Nasıl Yapılır?
- Etin Hazırlanması: Etler kendi suyunu salıp çekene kadar pişirilir. Ardından soğan, sarımsak ve salça eklenerek kavrulur. Domates ve sıcak su eklenip etler lokum gibi yumuşayana kadar pişmeye bırakılır.
- Beğendinin Hazırlanması: Patlıcanlar közlenir ve kabukları soyularak ince ince doğranır. Bir tencerede tereyağı ve un kavrulur; üzerine soğuk süt yavaş yavaş eklenerek beşamel sos kıvamı verilir. Son olarak közlenmiş patlıcanlar ve kaşar peyniri eklenip karıştırılır.
- Servis: Tabağın altına hazırlanan patlıcanlı beğendi yayılır, üzerine ise pişen etler konularak sıcak servis edilir.
Püf Noktaları
- Beğendi Kıvamı: Beşamel sosu yaparken sütün topaklanmaması için yavaş eklenmesi ve hızlı karıştırılması önemlidir.
- Patlıcan Seçimi: Etli ve az çekirdekli olduğu için bostan patlıcanı tercih edilmelidir.
